Zoom sur… Les Textures Modifiées

Qu’est ce qu’un plat en texture modifiée et pour qui ces plats sont proposés ?

Un plat en textures modifiées est un repas dont la consistance a été adaptée, afin d’assurer la sécurité, le plaisir et les besoins nutritionnels de personnes souffrant de :

• Troubles de la mastication :  Ils peuvent être rencontrés en cas d’édentation, d’ un appareil dentaire mal adapté, de troubles de l’articulation mandibulaire, d’un traumatisme…
• Dysphagie ou Troubles de la déglutition  : difficulté ou impossibilité à avaler certains aliments, boissons, médicaments. Elle peut survenir suite à un AVC ou dans le cas d’une maladie neurodégénérative.

Quelles sont les différentes textures modifiées ?

Les personnes rencontrant des troubles de la mastication et de la déglutition n’ont pas les mêmes difficultés et donc besoins.  

C’est la raison pour laquelle le référentiel L‘IDDSI (International Dysphagia Diet Standartisation Initativ) a  été créé. Il définit une norme internationale, basée sur différents paliers de textures alimentaires et de boissons :

• Niveau 7 : Normal et Facile à Mastiquer

• Niveau 6 : Petits Morceaux Tendres. Concrètement ? Des Aliments tendres, pouvant être écrasés avec une fourchette ou une cuillère, et ne nécessitant pas d’être coupés avec un couteau. Citons par exemple les filets de poisson cuits, des pommes de terre écrasées mais pas en purée, les œufs brouillés…

• Niveau 5 : Hâché Lubrifié. Il s’agit d’aliments tendres, ne nécessitant pas d’être croqués, et dont les petits morceaux peuvent être écrasés avec la langue ou à l’aide d’une légère pression de la fourchette.

• Niveau 4 : Purée Lisse. Les aliments sont hachés très finement, ou mixés. La texture est homogène et humide, sans aucun morceaux durs.

• Niveau 3 : Purée Fluide. Ce niveau correspond aux boissons pouvant être consommées à la cuillère ou au verre, et dont la texture est lisse et sans grumeaux.

• Niveau 2 : Légèrement épais. On parle là des boissons pouvant être bues au verre, qui s’écoulent rapidement d’une cuillère inclinée mais plus lentement que les boissons liquides et qui nécessitent un certain effort pour être bues avec une paille (certains liquides correspondent naturellement à ce niveau, comme les smoothies et les milkshakes

• Niveau 1 : Très Légèrement épais. Il s’agit des boissons plus épaisses que l’eau, mais pouvant être bues sans effort à la paille ( c’est le cas par exemple de certains nectars et laits)

• Niveau 0 : Liquides normaux, sans épaissement (eau, jus, café, soupe claire)

Comment est défini le niveau de texture adapté à chaque résident ?

Il est défini après une évaluation du médecin ou gériatre qui identifie les troubles et recommande le type de texture et le type d’épaississement des boissons le plus adapté. Un orthophoniste peut également tester la capacité de la personne âgée à avaler différents types d’aliments et boissons. Le niveau de texture et d’épaississement nécessaire est ensuite notée dans le plan de soins du résident. Toute modification est tracée et transmise à l’équipe soignante et à la cuisine.

A noter que le choix d’un niveau de textures modifiées peut, avec le temps, évoluer, selon les besoins de la personne âgée. Il est donc primordial pour les équipes soignantes et hotellières d’observer la capacité de la personne à mastiquer, avaler et apprécier son repas. Parmi les signaux qui indiquent que le niveau de texture doit être réévalué rapidement, on peut citer une toux, des étouffements ou un refus de manger.

Concrètement, qu’est-ce que cela signifie pour les chefs et cuisiniers ?

Les chefs en EHPAD sont spécifiquement et régulièrement formés à cette façon de travailler ces menus. Ils savent par exemple les risques de perte nutritionnelle si la préparation du plat en texture modifiée n’est pas rigoureuse.

En effet, si les protéines, glucides et lipides restent présents dans les mêmes proportions qu’un plat standard, il n’en est pas de même pour certaines vitamines. La vitamine C, la vitamine B1, sensibles à la chaleur, peuvent par exemple être détruites avec une cuisson prolongée. Egalement, un ajout excessif d’eau ou de bouillon peut faire baisser la densité énergétique du plat. Une filtration trop fine (afin de préparer un plat en texture très lisse) peut entrainer une perte de fibres et de micronutriments.

Heureusement, pour palier à ces complications propres aux textures modifiées, les chefs ont quelques tours dans leurs sacs, comme : privilégier une cuisson douce, conserver le jus de cuisson… Si nécessaire, le plat va être enrichi avec  des protéines (lait en poudre, œufs, fromage).

Manger est une expérience sensorielle, qui s’appuie autant sur le visuel, que sur l’odeur et le goût. Avoir une assiette qui donne envie est un des premiers leviers de lutte contre la dénutrition de la personne âgée.

Il est donc primordial pour les équipes de la cuisine d’adopter une approche soignée quant au rendu des plats. Les textures modifiées permettent aux chefs d’être créatifs. Il est possible de jouer avec les formes, les couleurs, voire même de recréer l’illusion de l’aliment modifié.